Laporan Praktek Pembuatan Tape

1.     Pendahuluan

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

2.     Proses Pembuatan

a)         -Alat                :

1) Pisau

2) Panci Kukus

3) Plastic

4) Ember

5) Kain Lap

6) Kompor

7) Penyaring

8) Piring

9) Sendok & Garpu

- Bahan            :

1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera

2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan

3) Daun pisang untuk alas

B) Cara Kerja :        

-          Petik daun pisang secukupnya untuk alas (ga pake juga ga papa)           

-          Kupas kulit singkong hingga bersih    

-          Cuci singkong hingga bersih

-          Kukus singkong hingga matang. (Jangan kematangan ya karena nanti hasilnya jadi benyek).   

-          Lalu tiriskan diwadah terbuka         

-          Lalu didinginkan hingga benar benar dingin   
7) Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun pisang. (wadahnya kalo bisa disteril dulu biar ga ada bakteri yang bisa menghambat proses fermentasi).

2.2 Bakteri/Jamur yang terlibat :

Diskusi :

o   Perubahan apakah yang terjadi pada ketan dan singkong setelah dipermentasi selama 48 jam?

o   Mengapa terjadi perubahan rasa pada tape tersebut?

o   jamur apa yang digunakan dalam pembuatan tape tersebut?

o   sebutkan nama divisi jamur di atas!

Hasil Diskusi   :

§  Terjadi perubahan rasa, bau, dan bentuk, dan tekstur. Terasa manis asam dan memiliki cita rasa akohol, aroma alkohol tercium kuat, tekstur berair, pada tape singkong tekstur yang semula keras mejadi lebih lembek dan berair.

§  Karena dalam proses permentasi terjadi perubahan hidrolis pati menjadi glukosa dan maltose yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan  asam organik.

§  Jamur Saccharomyces

§  Ascomycota

§  Ragi mengandung mikroba sacchoromyces cereviceae

Pengamatan :

Tape	Sebelum dipermentasi			Sesudah dipermentasi selama 2 hari
	Rasa	aroma	tekstur	Rasa	aroma	tekstur
singkong	-	-	keras	Manis asam, bercita rasa alkohol	alkohol	Lembek dan berair

Manfaat Tape :

o  Tape singkong mengandung karbohidrat serta vitamin A.
Tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat
diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses
fermentasi itu berwarna kuning.

o  Selain enak untuk dikonsumsi, tape singkong ternyata bisa
dijadikan obat alternative untuk beberapa penyakit diantaranya
adalah penyakit wasir.
Agar wasir cepat sembut makanlah tape singkong secukupnya pagi,
siang dan sore hari. Tape mengandung ragi yang
sangat membantu mempercepat kesembuhan radang.

o  Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan tubuh, Karena mengandung alkohol. Namun, bila dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukan.

3.     Penutup

Kesimpulan Penelitian :

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.

v  Keunggulan Tape :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem   pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber  probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik  atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.

Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

v  Kelemahan tape

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.

Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.

Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit

Saran :

Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.

Daftar Pustaka

Hidayat, Fandy. 2012. Laporan Praktek Pembuatan Tape.Sijunjung: http://exo-share.blogspot.com

Amarulah, Arif Rahman. 2012. Laporan Praktek Pembuatan Tape.Sijunjung: http://exo-share.blogspot.com

Novelia, Silvina. 2012. Laporan Praktek Pembuatan Tape.Sijunjung: http://exo-share.blogspot.com

Tweet